Petite histoire de la boutargue

La boutargue, beaucoup la connaissent, mais ignorent encore son origine et non moins son histoire. Aussi étonnant que cela puisse paraître, elle a déjà parcouru un long chemin avant de devenir ce qu’elle est aujourd’hui. Dans tous les cas, elle a toujours été considérée comme un mets à la fois prestigieux et hors du commun. Elle fait pas mal d’adeptes à l’heure actuelle. Mais pour ceux qui ne l’ont pas encore dégustée, il convient d’en savoir davantage sur son passé avant de sauter le pas. Cela leur permettra d’ailleurs de mieux l’apprécier. Justement, le présent article fait un tour d’horizon sur son histoire au travers d’un livre sur le sujet qui nous apporte une documentation complète.  Ce livre n’est disponible qu’au format e-book mais l’auteur et l’éditeur nous informent de la sortie imminente de la version papier

Boutargue : quand a-t-elle vu le jour ?

Également connue sous le nom de « boutargue », la boutargue est une poche d’œufs de poissons. Pour bénéficier d’une saveur qui ravira toutes les papilles, celle-ci est salée, puis séchée. D’après l’histoire, elle aurait vu le jour il y a environ quatre mille ans en Égypte. À ce moment-là, elle était aussi luxueuse que les œufs d’esturgeon. Plus tard au XVIe siècle, on en retrouvait en Tunisie, ceci, grâce aux juifs de Constantinople. On déguste ce mets plutôt hors du commun en période de fêtes dans la tradition israélite. Certains foyers modestes dépensent même une partie de leurs économies pour s’en offrir et en profiter. Cela montre déjà à quel point il se révèle important pour de nombreux individus. Il faut noter que la boutargue est typique de la Méditerranée. On en trouve notamment en Grèce, en Corse, en Camargue, à Malte ou encore en Sardaigne. Il faut savoir toutefois que l’Asie a aussi sa propre boutargue. On l’appelle karasumi au Japon et wuyuzi à Taiwan. Le livre qui est paru en auto-édition est un vrai catalogue vivant et nous présente toutes ces variantes de la boutargue à l’international.

Comment fabrique-t-on de la boutargue ?

Avant de continuer, il convient de savoir que l’industrialisation n’a pas sa place dans le processus de conception de la poutargue. Effectivement, la matière première utilisée est très fragile au point qu’elle est très précieuse. La fabrication de ce mets, peu importe d’où il vient, reste donc consciencieuse et précise. Si l’on entre dans les détails, on en conçoit ainsi en commençant par pêcher quelques mulets d’une espèce bien particulière. Ces derniers sont également connus sous le nom de muges dans le Midi. Il faut ensuite en extraire les œufs. Ceux-ci sont enveloppés dans la rogue, une membrane très fine. Cet élément ne doit en aucun cas être déchiré, car on pourrait perdre la totalité du produit. Il faut maintenant procéder au salage. Il peut durer quelques heures, et il faut passer les rogues sous l’eau après l’opération. Celles-ci vont être conservées en salle de séchage après avoir été mises sur des plaques, puis trempées dans un mélange de cire d’abeille et de paraffine. Grâce à cela, la boutargue peut se déguster longtemps.

Comment bien déguster la vraie boutargue Tunisienne?

Pour mieux profiter de la saveur inégalée de la boutargue, on peut la préparer de différentes manières dans la cuisine. Il y a, par exemple, les traditionnelles pâtes à la boutargue de Sardaigne. Il s’agit de l’une des spécialités culinaires de la région. Pour plus de fantaisie, il est d’ailleurs possible d’associer ce fameux produit à des pommes de terre ou même des œufs. Pour faire simple, il est recommandé de le cuisiner avec des aliments neutres, ceci, afin de ne pas masquer son goût, tout comme le caviar. Il est important de noter que, d’après certains individus, la boutargue tunisienne est même la plus originale que ce dernier. Sa préparation mérite donc une attention toute particulière et non moins de la minutie. Il est bon de préciser que ce type de mets est vendu à partir de 110 euros le kilo. Mais le prix par kilo peut grimper jusqu’à plus de 170 euros en fonction du calibre.